中国酿酒与西方相比，有两个显著特征，一是以粮谷为主要原料，另一个是以酒曲为糖化发酵剂，从发酵酒到蒸馏酒，无不如此。而要想搞清楚这两个特征，清香型白酒就是最典型的实例。

因为清香型酒的显著特征，是呈色、呈香、呈味物质主要来源于粮谷、酒曲、技艺，以及陈储过程，而不直接来源于发酵容器，且在风味特征上与国际通畅性烈酒最为相近。而且，清香型酒是中国白酒第二大品类，品类较为丰富，国内外市场影响面广、影响力大，消费者也较为熟悉。

首先是以汾酒为代表的大曲清香型白酒，以高粱为主要原料，以大麦和豌豆制成的低温大曲为糖化发酵剂，以地缸为发酵容器，采用地缸固态发酵、清蒸二次清的工艺，蒸馏所得的酒，所酿的酒具有“清字当头，一清到底”的特点。所以我们品尝汾酒，会感受到其甜、绵、净、爽等特点，滋味以粮香和醇陈为主，曲味儿较轻，没有窖池味儿。到此大家应当明白，清香型酒的清，不是有人误读的清淡，而是一种滋味上的简约之美，其实风味物质的种类并不少，酒体结构也并不简单。汾酒近年来的高速增长，就是得益于消费者对其简约之美越来越喜欢。

与汾酒工艺相似的清香型酒，有河南的宝丰酒和湖北的黄鹤楼酒，只不过，汾酒的产区是在汾河谷，宝丰的产区是在古汝河南部丘陵与平原过渡的伏牛山，黄鹤楼是在长江中游素有“九省通衢”的武汉市，为适应不同的生态环境，各自在酿酒技艺上略有差异，在感官滋味上也是具有和而不同的风格特点。

其次是小曲清香酒，广泛分布在四川、贵州、湖北、湖南等地，曾是中国白酒产量最大的品类之一。后来其市场逐渐被大曲酒覆盖，其中原因比较复杂。不过，小曲清香酒也是勇于创新，创出许多新的香型和品类，肚松可以单独撰文，在此不做赘述。倒是重庆的江津小曲清香酒，因为江小白的出现，而为消费者所熟知。

江津小曲酒的原料和工艺，和大曲清香酒相比，有很大的不同。江津小曲酒也是就地取材，以重庆当地的高粱为原料，而在发酵和蒸馏的过程中，高粱是整粒的，与大曲清香酒把高粱粉碎为四六瓣不同，所以高粱皮的单宁酿入酒中，略显酸涩；小曲清香酒以小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，且用曲量小，所以曲味儿更轻；小曲清香酒的发酵容器种类也比较多，除了大理石垒砌的池子，还有水泥池、陶坛罐、木桶等，发酵容器的不同，也是导致小曲清香酒有别于大曲清香酒的原因之一。

二锅头酒酿造技艺，源自大曲清香型酒，但根据华北地区的生态特点和滋味偏好，在传统技艺中就已经有所调整，以水泥池为发酵容器，采用了混蒸混烧的工艺。在物资匮乏的年代，为了满足广大人民群众的饮酒需求，一度以出酒率较高的麸曲替代多菌共酵的大曲为糖化发酵剂。麸曲，也是我国传统的制曲方式之一，消费者对其了解较少，所以常有误解。不过麸曲酿酒在风味上有一个特点，就是酒中有糠皮味儿，这是其作为纯粮酒的典型标志，是任何添加剂都勾调不出来的。

不过，现在二锅头酒已经逐渐恢复了传统的大曲清香酒酿造技艺。如果你去牛栏山或者红星酒厂参观，你会发现他们不仅恢复了工艺，还做了很大的改善，也开始用地缸发酵，还改混蒸混烧为清蒸清烧，工艺上的优化，带来了品质上的极大提升。

清香型酒还有一个特殊的品类，就是青海地区的大曲青稞酒，它的酿酒工艺和汾酒的大曲清香型酒高度相似，但粮谷和制曲原料都是青稞，所以酒中尽是来自青稞的清香和醇甜，以及青藏高原上特有的那种风土的味道。

近年来，喜欢清香型酒的消费者越来越多，而清香型酒企在工艺优化和品质提升的努力，也已经有显著成效。在十二大香型白酒中，清香型白酒定型较早，流播较为广泛，品类极为丰富，而且可塑性强，除了上述几种外，还有许多有待我们去发掘的小而美的品类。如果有你心仪而肚松未发觉的品类，欢迎交流分享。